引言：“像我們這種只想混口生活的小店子，如果沒有你們說的什么互聯(lián)網(wǎng)思維，是不是就只能等死？”
“那時(shí)候每天下午4點(diǎn)才開門，凌晨2點(diǎn)關(guān)門，營業(yè)額最高的時(shí)候一天有四五千，我跟我老婆忙不過來的話我媽就來幫忙，我兒子、女兒一到暑假也都來幫忙。”
“一家人鹵味”的老板配著啤酒吃著自己店里的菜品，神采飛揚(yáng)地對(duì)“螳螂財(cái)經(jīng)”回憶往日榮光。
不足二十平的門店，沒有門頭，沒有裝潢，沒有入駐外賣平臺(tái)也不自己配送，也沒有經(jīng)營口碑、大眾點(diǎn)評(píng)......
只有門口打著“一家人鹵味”招牌的推車，和推車貨架里堆得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)柠u味，以及認(rèn)著“勤快”和“口味”兩個(gè)死理的70后夫妻，展示著這家餐飲店的風(fēng)貌。
開店近六年，小區(qū)商業(yè)后街的五家鹵菜店，有四家都被“一家人鹵味”用現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的好口味一一打敗，唯一留下的只有賽道并不全相同的連鎖店“絕味鴨脖”。
“但現(xiàn)在生意越來越難做，現(xiàn)在我中午就開門了，但生意還是沒有以前好，最近兩年一年比一年賺的少了。尤其是今年爆發(fā)了疫情，我三月底開門到現(xiàn)在，營業(yè)額一天沒有超過一千的，照這個(gè)情況我們可能就做不下去。”老板吃完了飯，邊說邊起身收拾桌子。
其實(shí)也動(dòng)過做外賣入駐本地生活平臺(tái)的念頭，只是根據(jù)銷售報(bào)出來的傭金算了一筆賬之后，老板的頭搖得像撥浪鼓。而且，隔壁的快餐店也早已告訴了“一家人鹵味”，客單價(jià)十幾二十塊的小店上外賣平臺(tái)，看似訂單多了，其實(shí)做一單賠一單。
“像我們這種只想混口生活的小店子，如果沒有你們說的什么互聯(lián)網(wǎng)思維，是不是就只能等死？” 聊天的最后，老板說這句話的語氣，像是自言自語，又像是尋找答案。
這個(gè)答案，“螳螂財(cái)經(jīng)”也想知道。
一、“不是我不明白，只是這世界變化快”
下決定開鹵菜店之前。“一家人鹵味”夫妻倆已經(jīng)打工近二十年，手頭累積了一點(diǎn)本錢后，便開了這家小店。
“2014年進(jìn)來的時(shí)候這里已經(jīng)好幾家鹵菜店了，但我觀察了幾天，那幾家都是鹵好幾天的貨放在冰箱里賣，我的東西都是當(dāng)天鹵當(dāng)天賣完，鹵料也是我老婆自己配的。平時(shí)我凌晨一兩點(diǎn)就出門進(jìn)貨，回來后我老婆上午就鹵，我就休息，下午我們就開門賣。”老板的神態(tài)里，有對(duì)自己菜品品質(zhì)的自豪。
就是憑著最樸素的保證質(zhì)量、勤勞肯干，“一家人鹵味”迅速打開了周邊市場，并給自己的生活帶來了變化。在2015-2017年之間，用老板的話說“老家的房子做了新裝修，也給我兒子存下了開汽修店的錢”。
那個(gè)時(shí)間段，也正是中國餐飲業(yè)從2012年的寒冬轉(zhuǎn)型調(diào)整后，增速高漲的時(shí)期。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2014-2018年餐飲業(yè)年復(fù)合增長率為10.2%，2018年我國餐飲行業(yè)收入突破4萬億大關(guān)，達(dá)到42716億元，同比增長7.75%。
但明顯地，“一家人鹵味”卻從2018年開始感覺到生意越來越難做。
“門面租金、我們自己租住的房子租金、材料上漲、客人還沒以前多了.....以前我們家有好多老顧客都是開車好遠(yuǎn)來吃，現(xiàn)在大家好像都在點(diǎn)外賣，生意太難做了。”老板抱怨道。
確實(shí)，中國餐飲業(yè)龐大的用戶市場和商戶市場，早已引起了互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的關(guān)注。從2018年年中，美團(tuán)拉開POS機(jī)大戰(zhàn)，2019年開始大規(guī)模補(bǔ)貼，全面搶占市場；而餓了么也從2018年下半年開始，重啟外賣市場補(bǔ)貼，并與口碑合體成為新的阿里旗下的本地生活服務(wù)公司，全面入局吃喝玩樂。
“一家人鹵味”對(duì)上外賣平臺(tái)的拒絕態(tài)度很明顯，在外賣平臺(tái)還有補(bǔ)貼的時(shí)候，老板就見證了隔壁快餐店付出了無數(shù)個(gè)日夜的辛苦之后，雖然拿到日均一萬多塊的營業(yè)額，但除開平臺(tái)抽傭后實(shí)際拿到手的利潤，遠(yuǎn)不夠補(bǔ)償那些辛苦。而在平臺(tái)補(bǔ)貼結(jié)束后，隔壁快餐店基本上是“做一單賠一單”。
“打了幾十年的工了，好不容易自己開店，不想再給外賣平臺(tái)打工了。” 老板無奈地說道。
為了節(jié)省成本，“一家人鹵味”將門面找了一個(gè)連鎖牛奶品牌合租，自己只在門前擺攤位。
“節(jié)流”省成本，但無法挽救下跌的市場。
尤其是，連鎖牛奶品牌在半年之后悄然關(guān)店，“一家人鹵味”又只得再次獨(dú)自扛起租金。
2019年開始，一直只下午開門的“一家人鹵味”開始從中午就開店，并且配上了米飯、土豆粉、涼面涼皮等主食，試圖攔截一些午餐覓食的人群。
并且，老板已經(jīng)將自己租的房子退了，在并不是復(fù)式的門店，隔了一個(gè)剛夠睡覺的二樓。
但這依然沒能讓自己的門店回到之前的“高光時(shí)刻”。
“一年到頭辛苦下來，勉強(qiáng)只夠糊口。”說話時(shí)，老板點(diǎn)燃了一根煙，眉頭緊鎖。
尤其是疫情爆發(fā)后，幾個(gè)月只出不進(jìn)的狀態(tài)，讓老板幾乎都萌生了關(guān)店的念頭，只是想到，自己已是快五十歲的人了，再回去打工也不會(huì)有人要了，而沒了這家店，自己又能干什么呢？
當(dāng)“螳螂財(cái)經(jīng)”問及，在除了外賣之外，有沒有嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)做一些營銷時(shí)，老板一臉茫然。
其實(shí)這家店在大眾點(diǎn)評(píng)上已經(jīng)被收錄了三年，并且還有想去的網(wǎng)友求問營業(yè)時(shí)間。
“螳螂財(cái)經(jīng)”列舉了一些營銷案例，老板聽完一臉茫然。但是倒很有興趣知道為什么自己的門店會(huì)出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)里。
在“螳螂財(cái)經(jīng)”的指導(dǎo)下，老板找到了自己的門店，并詳細(xì)地問了要怎么操作怎么維護(hù)，但等“螳螂財(cái)經(jīng)”講完，老板卻仍然表示“不懂”“不會(huì)”。
在采訪的最后，當(dāng)“螳螂財(cái)經(jīng)”表示“餐飲已經(jīng)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型階段，可能需要具備一定的互聯(lián)網(wǎng)思維”時(shí)，老板只是淡淡地反問了一句：“如果我能知道什么是互聯(lián)網(wǎng)思維，什么是營銷，我還做著最底層的餐飲嗎？”
此時(shí)，老板店里的音樂，應(yīng)景地響起了他兒子很早之前存的一首歌的歌詞：“不是我不明白，只是這世界變化快。”
二、做好了社群營銷，但沒聽過私域流量
“一家人鹵味”老板的反問，“螳螂財(cái)經(jīng)”無法幫他作答，但另一家夫妻店的做法，似乎可以參考。
“鹵得香”夫妻倆比“一家人鹵味”夫妻稍微年輕五六歲的樣子，并且很巧的是，“鹵得香”的老板在開業(yè)之前，是“一家人鹵味”的?？汀?/p>
現(xiàn)在“鹵得香”的門店，離“一家人鹵味”也只有五六公里。
“他們家味道還是不錯(cuò)，但就是太不注意‘形象’了，且不說店里要搞得亮堂一點(diǎn)，到現(xiàn)在招牌好像都是以前那個(gè)牛奶牌子，不是熟人都難以找到。”“鹵得香”老板如是說。
“鹵得香”今年三月底開業(yè)，因?yàn)橐咔楸皇I(yè)的夫妻倆“什么都沒想，一拍腦門就開了這家店”。
其實(shí)也不是什么都沒想，至少，除了不注意“形象”之外，他們看出來了“一家人鹵味”的很多問題，比如做社區(qū)生意卻不維護(hù)老客戶，并且在自己開店的時(shí)候，都一一避免。
其中最重要的一點(diǎn)就是，同樣都沒念過什么書，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)一無所知的“鹵得香”夫妻，他們想到了用建微信群的方式維護(hù)客戶。
用當(dāng)下最時(shí)髦的說法就是，私域流量。
“我們這種小店子，來得最多的客人肯定都是住在附近的，所以要想著怎么讓客人盡量多來吃。開業(yè)的當(dāng)天，我就做了個(gè)放微信群二維碼的廣告牌，當(dāng)天進(jìn)群的客人一律打八折，以后只要滿二十八塊我就送一根鴨脖。現(xiàn)在，還不到兩個(gè)月，我這個(gè)群里就有三百多人了。”“鹵得香”老板的語氣里，滿是喜悅。
不僅如此，“鹵得香”老板每天上午九點(diǎn)半、下午四點(diǎn)半會(huì)定時(shí)在微信群里發(fā)紅包，第八、十八、二十八位領(lǐng)到紅包的顧客，可以享受八折優(yōu)惠。
而當(dāng)微信群里的顧客需要送貨到家時(shí)，老板還會(huì)主動(dòng)問要不要順便幫忙帶點(diǎn)主食或者拿個(gè)快遞什么的。
“味道有多好我自己不敢肯定，但絕對(duì)不差，在這個(gè)基礎(chǔ)上，我再把服務(wù)做好，暫時(shí)就應(yīng)該能在這塊地方立足了。”
僅僅只是憑著這一個(gè)小小的動(dòng)作，“鹵得香”的生意很快就起來了。
“現(xiàn)在附近的幾個(gè)小區(qū)很多人都知道我的店子了，有個(gè)老顧客連續(xù)兩個(gè)星期，每天都來買點(diǎn)，還是些客人是‘一家人鹵味’那邊小區(qū)來的。”“鹵得香”這樣告訴“螳螂財(cái)經(jīng)”。
現(xiàn)在“鹵得香”的日營業(yè)額，已經(jīng)達(dá)到了“一家人鹵味”曾經(jīng)最好的時(shí)候。
當(dāng)然，“鹵得香”也沒有考慮上外賣平臺(tái)，除了生意好、人手不夠這些，更重要的原因還是跟“一家人鹵味”一樣，不想給平臺(tái)打工。
但即使在剛起步、生意又很好的時(shí)候，和‘一家人鹵味’一樣，“鹵得香”對(duì)時(shí)代發(fā)展的變化，也有自己的焦慮。
“現(xiàn)在餐飲真的很難做，尤其是我們這種夫妻店，像現(xiàn)在生意這么好的情況能持續(xù)多久，我自己心里也沒底，雖然我知道跟著顧客走總不會(huì)出錯(cuò)，但現(xiàn)在已經(jīng)年輕人的天下了，時(shí)代變化得太快了，我有時(shí)候都不知道該從哪里學(xué)習(xí)。”
畢竟，對(duì)他來說，利用微信群做私域流量，只是誤打誤撞找到了正確的打開方式，“并不是真的知道怎么做營銷”。
三、新消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)還適合夫妻店嗎？
餐飲行業(yè)，尤其是夫妻店，似乎并沒有什么門檻，不管有沒有接受過烹飪技術(shù)培訓(xùn)，只要口味不差，加上能吃苦耐勞，也能開一家店。
但這就導(dǎo)致了同業(yè)競爭壓力大，產(chǎn)品競爭壁壘低，同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)象。
就像“一家人鹵味”與“鹵得香”，看似只做三公里社區(qū)的生意，但某種程度上還是無形中成了競爭對(duì)手。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命僅為508天。
這一點(diǎn)，夫妻小店也不例外。光是“鹵得香”老板開店的這一個(gè)多月，他就見證了附近三家小餐館的易主。
艾媒咨詢?cè)凇?019中國餐飲行業(yè)市場數(shù)據(jù)及市場發(fā)展趨勢》報(bào)告里就指出：“當(dāng)前中國餐飲行業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入4萬億元新階段，餐飲從業(yè)者面臨數(shù)字化轉(zhuǎn)型和消費(fèi)升級(jí)的新機(jī)遇。未來，品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化、智慧化將成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要方向。”
然而，對(duì)于多數(shù)夫妻店來說，根本不懂什么叫品牌、什么叫標(biāo)準(zhǔn)，更遑論用數(shù)字賦能，將餐飲當(dāng)成零售業(yè)做。
他們最大的理想，也許就是付出更多的體力，勤快一點(diǎn)，達(dá)到比普通上班族高一點(diǎn)的收入。
但時(shí)代的趨勢卻是：餐飲的變局已經(jīng)在資本的裹挾之下呼嘯而來。
現(xiàn)在，不管是海底撈、西貝之類的大品牌正餐，還是盛香亭熱鹵、正新雞排之類的快餐小吃，都紛紛以高標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的姿態(tài)，在為餐飲領(lǐng)域某個(gè)細(xì)分賽道樹標(biāo)準(zhǔn)。
這些，對(duì)于夫妻店來說，都是巨大的沖擊。
畢竟，他們根本沒有資本、沒有能力甚至沒有時(shí)間，去做到這些連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)。這也是為什么，干掉了競爭對(duì)手的“一家人鹵味”在堅(jiān)持與放棄之間的徘徊，而“鹵得香”在生意最好時(shí)候依然有揮之不去的焦慮。
當(dāng)然，我們也不能悲觀地認(rèn)為夫妻店就一定無法在未來存活，畢竟，《舌尖2》里的老太婆攤攤面，也是從夫妻店發(fā)展而來。
只是，原本就沒有太多運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，又每天被困在店里無法學(xué)習(xí)考察的夫妻店，在競爭加劇、發(fā)展加速的大環(huán)境下，已經(jīng)沒有太多時(shí)間了。
新消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)還適不適合夫妻店，就要看夫妻店能不能在埋頭苦干的同時(shí)，再抬頭看看變幻莫測的“天”。
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