天氣轉(zhuǎn)涼，吃火鍋的時節(jié)到了，這時你最先想到的火鍋店應(yīng)該是海底撈。
但你沒想到吧，海底撈不單做做火鍋生意，還做起了面條生意，開了不少面館品牌。
海底撈開面館意圖是殺入快餐市場，這野心也早已曝光于天下，但這件事情到底成為誰的攔路虎?又是誰的敲門磚呢?
“*”開面館
海底撈開面館這件事情其實已成舊聞，許多人也并不新奇或者看熱鬧了。為何筆者再談起這件事，其實就是想探討下這家國內(nèi)頭部餐飲企業(yè)，開面館到底是來湊面館熱鬧呢?還是另有他圖?且面館開了一段時間過后，又有什么反響呢?
海底撈開面館開始走的是“*”路線，這家餐飲巨頭暗自開設(shè)多家、多品牌面館，并且品牌面館們當(dāng)時還否認(rèn)與海底撈公司有任何關(guān)聯(lián)呢。但這個*游戲未玩許久，逐漸被媒體們挖出，曝光于眾目睽睽之下。
據(jù)中國網(wǎng)財經(jīng)此前這樣報道，“繼海底撈在北京的面館十八汆引發(fā)關(guān)注后，海底撈旗下多個快餐品牌陸續(xù)浮出水面，包括撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館等。”
有趣一點是，海底撈面館的名稱并不延用自家品牌名稱。為何不直接用海底撈品牌打造及命名面館?還設(shè)立多個品牌?其實這和海底撈公司人才培養(yǎng)相關(guān)，其為了培養(yǎng)公司重點管理層人員，鍛煉他們在快餐小店運營能力，而去實業(yè)操作來孵化新品牌。而這些都是為公司新業(yè)態(tài)面館服務(wù)。
總的來說，海底撈開面館進(jìn)軍快餐市場消息也不足為奇了，現(xiàn)在公司也不否認(rèn)了此類消息了。就在今年一季度財報電話會議上，海底撈公司還討論了探索新業(yè)態(tài)面館相關(guān)問題。
疫情“催生”海底撈面館？
那么，海底撈為何要發(fā)力面館這一門生意?是因為面館生意香嗎?還是有別的原因?
在疫情期間，一部分小型快餐店的生存能力其實是比正餐品牌強(qiáng)的。 小型快餐門店憑借庫存壓力小、人員開支少及房租輕等優(yōu)勢存活下來，正餐品牌企業(yè)卻面臨很大資金流壓力。在這之下，海底撈此前也“哭窮”過，表示自己現(xiàn)金流壓力大，門店生意不景氣等。
與此同時，消費者們也降低了消費需求，開支減少、聚餐減少等形勢下，快餐作為餐飲剛需品類，受關(guān)注程度更高了。
恰巧，海底撈開面館消息爆出的時間點在今年年中，那會國內(nèi)疫情已成過去式，但這場疫情重創(chuàng)了餐飲市場。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年1至5月，餐飲收入相比2019年同期減少超過6000萬元，尤其是3月，較去年同期幾乎腰斬。
從街邊小店，到購物中心的品牌餐飲倒閉潮，這也讓一些大品牌餐飲企業(yè)格外焦慮。而具備入局門檻低、成本低、可迅速加盟擴(kuò)張，收益還不小等特性的快餐細(xì)分領(lǐng)域的面館自然成為海底撈大佬品牌們的頭號選擇。
另一方面，從整體餐飲業(yè)來看，中式快餐市場潛力大還占據(jù)整個餐飲行業(yè)的半壁江山，但目前連鎖化程度低。 據(jù)《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，截至2019年第二季度，我國餐飲行業(yè)中49.2%的門店是快餐門店，與2015年同期33.6%相比上漲明顯。中式快餐門店連鎖率為55.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西式快餐78%的門店連鎖率。
疫情還是導(dǎo)致不少資金流不強(qiáng)的快餐門店倒閉，這也給了海底撈入局機(jī)會。此外，西式快餐在疫情過后也開始發(fā)力來搶占快餐市場。例如，百勝中國將肯德基及必勝客兩品牌，加大力度往四五線城市下沉發(fā)展，其宣布2020年將在中國市場新開850家肯德基和必勝客。
誰的攔路虎，誰的敲門磚？
這一切，終讓大品牌餐飲企業(yè)紛紛入局快餐市場，那么海底撈開面館為誰“敲門”?又是誰的“攔路虎”呢?
首先，海底撈開面館為自己敲門。其次，在巨頭相繼涌入快餐新賽道之際，預(yù)示著消費模式將變革，以至于為整個餐飲行業(yè)開道。
9月份，海底撈發(fā)布上市后首份虧損財報，半年凈利虧損9.6億元，同比下降205.7%。由于疫情導(dǎo)致客流量的降低，門店短暫關(guān)閉及員工成本和財務(wù)成本增加等造成的。
但是，海底撈只單純暴露出這些問題嗎?其實不然，從海底撈2019年年報表現(xiàn)可以得知，公司在一定意義上已觸及成長天花板，門店擴(kuò)張速度將在3-5年到達(dá)頂峰。 而為了發(fā)展新業(yè)態(tài)，海底撈不得不為挖掘新曲線而開道。
確實，企業(yè)們在發(fā)展到一定程度后，開啟第二曲線都是必然面臨的重要難題。整個餐飲行業(yè)的慘狀下依舊發(fā)展?jié)摿薮?，競爭也格外激烈，頭部餐飲品牌不得不尋求橫向打造新品牌機(jī)會，或者在深度挖掘下沉市場及升級市場走高端路線。
而巨頭們涌入快餐新賽道，這將預(yù)示著消費模式的變革。 這場疫情的爆發(fā)、持續(xù)到過去，顯然對顧客就餐行為產(chǎn)生潛移默化影響，“理性消費”逐漸成外出就餐主流。從而，這種需求端到供給端的影響也是非常深遠(yuǎn)的，主流企業(yè)為順應(yīng)潮流逐步調(diào)整戰(zhàn)略，從而給整個行業(yè)帶來更深遠(yuǎn)的影響，推動行業(yè)加速發(fā)展。
海底撈面館攔住了私營面館道路，那是否會逼死它們呢？
海底撈開面館這件事，難聽點說就是為了自身利益做劫貧濟(jì)富的事情。對于面館們來說，海底撈開面館帶來的打擊可以算作“降維”級別的。
因為，已經(jīng)具備完整供應(yīng)鏈系統(tǒng)及消費者流量的頭部品牌海底撈，將矛頭對準(zhǔn)私營面館地盤時，它們是毫無招架之力的。海底撈面館品牌大多采用的是超高的性價比模式，也就是一碗面的售價最低可達(dá)9.9元，甚至2.9元，門店地理位置還在北京這種高消費城市。
價格如此低廉，正因為他們共握一把殺手锏——“完整的供應(yīng)鏈”。同時，店內(nèi)全自動智能識別、自助買單機(jī)制也成為了標(biāo)準(zhǔn)化快餐業(yè)的未來趨勢。
海底撈面館采用的模式，嚴(yán)重威脅到了私營面館的生存機(jī)會!私人面館也有求生本能啊，也將玩命抵抗，但是在筆者看來，當(dāng)真正的頭部企業(yè)大規(guī)模駛?cè)脒@一市場時，大家可能只能成為“刀下魚肉，任人宰割”。
但它們還有生存的機(jī)會，快餐市場并非一個“軟柿子”，誰都能揉捏。例如，西貝這一餐飲品牌早已入局快餐賽道，開出了麥香村、西貝燕麥村以及超級肉夾饃等快餐品牌，但并沒干出什么名堂。主要原因在于，快餐市場雖然消費潛力巨大，但資本也無法改良這個領(lǐng)域有品類、無品牌的窘境。
能“喂飽”海底撈野心？
海底撈開面館這事早已板上釘釘，并將成為整個大行業(yè)中頭部品牌入局中式快餐的大趨勢。那海底撈開面館能喂飽自己的野心嗎
上文也說到了，海底撈面臨的天花板問題。為了第二增長曲線公司不得不打造新品牌，而快餐市場存在的優(yōu)勢及潛力也顯而易見，市場規(guī)模大、無品牌、連鎖化程度低等都成為海底撈可挖掘的方向，公司想要通過面館這一小快餐品類喂飽自己還是大有可能的，但野心卻不止于此。
據(jù)海底撈2020年一季度財報得知，公司并不滿足于面館新業(yè)態(tài)，還將嘗試和孵化各種新的業(yè)態(tài) ，且未來新業(yè)態(tài)開店的數(shù)量和海底撈的開店模式是相像的，還是自下而上的模式，根據(jù)自身業(yè)務(wù)特點、業(yè)務(wù)形態(tài)和業(yè)務(wù)模式來做出一些具備可復(fù)制能力的門店。
而面館業(yè)務(wù)本身也只是海底撈一個摸索和嘗試的過程，目前該公司正打磨面館生態(tài)中的業(yè)務(wù)形態(tài)、具備擴(kuò)張能力和復(fù)制能力的商業(yè)模式等等。當(dāng)模式走通后，海底撈面館品牌才能可能再造一個新的“海底撈”。
目前而言，海底撈面館卻不咋地，也沒干出啥名堂。 首先海底撈確實有著供應(yīng)鏈優(yōu)勢、但快餐的供應(yīng)鏈和火鍋大不相同。例如，十八汆經(jīng)過了大半年發(fā)展也并未全國擴(kuò)張?？梢?，調(diào)整供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧涿骛^經(jīng)營的一門難題。其次，幾家面館品牌口碑也不怎么行，看來單靠超性價比并不能牢牢抓住消費者的胃，還得靠口味及知名度等。
此外，海底撈面館如何維持用低價支撐供應(yīng)鏈成本及保持面館吸引力，都是公司發(fā)展新業(yè)態(tài)長期面臨的問題。
同理，野心不止于面館新業(yè)態(tài)的海底撈，若發(fā)展新業(yè)態(tài)都將面臨面館相同問題或其它問題，而進(jìn)一步解決它們，新品牌才能在市場上立足，進(jìn)而發(fā)揮自身供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，開創(chuàng)更多成功品牌業(yè)態(tài)。
綜上所述，海底撈發(fā)展面館新業(yè)態(tài)也只是進(jìn)軍快餐市場一小步，未來其邁出的步伐將更大、頻率將更高。麻辣燙新業(yè)態(tài)、飯館新業(yè)態(tài)及包子新業(yè)態(tài)等，哪一個不能成為海底撈布局快餐市場開展新業(yè)態(tài)的下一個腳步？
本文作者：葉小安
文章來源：松果財經(jīng)，轉(zhuǎn)載請注明版權(quán)
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